复旦大学隶属华山医院熏染科主任张文宏前不久的一句“早上不许吃粥”引发烧议 。张文宏的主要看法是：重视饮食结构，建议摄入高营养、高卵白、富足维生素，制止垃圾食品，视病情选择易消化食物，喝鱼汤也要吃鱼渣（肉） 。
那么，从营养学的角度看，张文宏所给出的饮食建议是否科学合理 ？上学孩子的健康早餐又该是什么样呢 ？我们挑出几个各人体贴的问题来探讨一下 。
一、粥加咸菜究竟能不能吃
何谓粥 ？粥是稻米、小米、玉米等谷物经过熬煮而成的呈稠糊状的主食形式 。从其营养素组成来看，近90%是水，近10%是糊化的淀粉，也就是碳水化合物，此外还有少量的卵白质、膳食纤维和维生素等 。
粥的营养优势是易于消化吸收，适合消化功效差的人群，如胃肠不适、腹泻、伤风发烧或处于手术后恢复期的人 。这些人往往伴有食欲减退，有时候需要搭配咸菜来刺激食欲 。但粥也有不足之处，就是能量和营养素密度低 。粥中九成是水，喝粥基本算是灌了个水饱，搭配能下饭的咸菜，也顶多算是把钠吃足了，而卵白质、脂肪、维生素和矿物质等却远远不够 。
所以，粥加咸菜能不能吃，需视具体情况而定 。如果孩子的消化功效正常、食欲良好，却让他们恒久不吃固体主食而喝粥，可能导致能量和卵白质等摄入不足 。这种不均衡的营养状态，会降低身体对疾病的反抗力，这就是张文宏强调“早上不许吃粥”的主要原因 。如果孩子生病了，无论是伤风发烧、腹泻，还是处于手术后恢复期，经常吃不下日常的饭菜，与不吃工具相比，喝些粥也能增补一定的营养 。
之所以有人觉得“喝粥有营养”，可能是混淆了“疾病恢复”与“疾病预防”的情况，认为利于疾病恢复的食物，也利于疾病预防 。准确地讲，在疾病恢复期的短期内喝粥是合适的，易消化的食物会促进康复；而在预防疾病时，要注意食物的能量和营养素密度，合理搭配饮食，以获取均衡且富足的营养，让孩子保持正常的疾病反抗力 。
由于烹饪过程差不多，肉类汤的营养特点也跟粥类似，只不外粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉类汤则主要提供易消化吸收的含氮营养素，如氨基酸、短肽、核苷酸等 。张文宏强调喝鱼汤还要把鱼肉吃掉，原因是卵白质比淀粉更难溶于水，就算煮得再久，卵白质仍主要存在于固体的肉块上 。所以，家长应勉励孩子在喝肉汤的同时，也要吃汤里的肉块 。
二、早餐牛奶加鸡蛋好在哪儿
前面多次提到的营养素密度，是营养学用来评价食物营养价值的看法 。营养素密度=食物中某营养素含量/该食物能量1000kcal（千卡），即食物中某种营养素含量与其能量相比，能满足人体营养素提供量的水平 。
好比，同样是液体食物的牛奶和可乐，单元重量所含能量差不多，但牛奶的卵白质密度为56g/1000kcal，可乐的卵白质密度为0g/1000kcal 。所以，牛奶就可以算得上高营养食品，而可乐是营养单一的高能量食品，属于“垃圾食品” 。虽然学术上并没有垃圾食品的看法，但我们通常把高能量、高脂肪、高糖、高盐等低营养素密度、倒霉于恒久摄入的食品统称为垃圾食品 。
对于上学的孩子来说，要通过早餐获取合适的能量及富足的营养，如卵白质、维生素、矿物质、必须脂肪酸和膳食纤维等 。若选择牛奶、鸡蛋、肉类、粗细搭配的主食和蔬菜、水果，就意味着选择了高营养食品 。反之，若选择高加工水平的蛋糕、饼干、方便面、奶饮料、咸菜、香肠等重口味或方便食品，不仅意味着高热量、低营养，还可能过多摄入亚硝酸盐、反式脂肪酸等危害健康的物质 。
恒久吃低营养素密度的食物，不仅会让孩子长胖，还会导致卵白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素摄取不足 。在非疫情时期，这可能会影响孩子身体、智力的正常发育；在疫情时期，考虑到集中上课的孩子面临熏染风险的增加和营养状况不佳，则可能会降低身体对疾病的反抗力 。所以，张文宏重复强调家长要给孩子部署高营养的食物是没有问题的 。
卵白质是人体每日新陈代谢、儿童生长发育所必须的营养素之一 。如张文宏所说，免疫系统的重要武器抗体就是卵白质 。他建议早餐吃牛奶、鸡蛋，主要是因为这两种卵白质食物有3个优势：一是营养价值突出，都属于优质卵白质，生物利用率高；二是操作简单，早餐为孩子准备1杯鲜奶或酸奶、1个水煮蛋，省时省力；三是性价比高，牛奶加鸡蛋物美价廉 。至于他提到的三明治，则是一种包罗了卵白质类、蔬菜和谷物主食的混合食品 。虽说是舶来品，但本质上跟我国的煎饼果子、鸡蛋灌饼、卷饼、肉夹馍等没多大区别 。不外，中式早餐大多需要现场做、趁热吃，三明治的便利之处是可以提前做好冷藏生存，早餐时用微波炉热一下即可 。
三、健康早餐至少含三类食物
凭据“学龄儿童膳食指南”，一顿营养富足的早餐至少应包罗3类及以上食物 。谷薯类：谷类及薯类食物，如馒头、花卷、面包、米饭、米线等；肉蛋类：鱼禽肉等食物，如蛋、猪肉、牛肉、鸡肉等；奶豆类：奶及其制品、豆类及其制品，如牛奶、酸奶、豆乳、豆腐脑等；果蔬类：新鲜蔬菜水果，如菠菜、西红柿、黄瓜、西兰花、苹果、梨、香蕉等 。
具体来讲，比力清晰的部署是：1杯300ml左右的奶，1个煮鸡蛋；主食尽量选择固体食物，粗细搭配，粗粮可选择杂粮馒头、全麦面包、玉米发糕、蒸红薯、山药等；果蔬类可以是一个拳头巨细的西红柿或同等重量的其他蔬菜 。
如果早餐是包子、三明治、牛肉面、米线等兼有卵白质、碳水化合物和脂肪的混合食物，可凭据上述早餐模式补其不足，灵活调整蔬菜、蛋类和奶类的数量 。
复旦大学隶属华山医院熏染科主任张文宏前不久的一句“早上不许吃粥”引发烧议 。张文宏的主要看法是：重视饮食结构，建议摄入高营养、高卵白、富足维生素，制止垃圾食品，视病情选择易消化食物，喝鱼汤也要吃鱼渣（肉） 。
那么，从营养学的角度看，张文宏所给出的饮食建议是否科学合理 ？上学孩子的健康早餐又该是什么样呢 ？我们挑出几个各人体贴的问题来探讨一下 。
一、粥加咸菜究竟能不能吃
何谓粥 ？粥是稻米、小米、玉米等谷物经过熬煮而成的呈稠糊状的主食形式 。从其营养素组成来看，近90%是水，近10%是糊化的淀粉，也就是碳水化合物，此外还有少量的卵白质、膳食纤维和维生素等 。
粥的营养优势是易于消化吸收，适合消化功效差的人群，如胃肠不适、腹泻、伤风发烧或处于手术后恢复期的人 。这些人往往伴有食欲减退，有时候需要搭配咸菜来刺激食欲 。但粥也有不足之处，就是能量和营养素密度低 。粥中九成是水，喝粥基本算是灌了个水饱，搭配能下饭的咸菜，也顶多算是把钠吃足了，而卵白质、脂肪、维生素和矿物质等却远远不够 。
所以，粥加咸菜能不能吃，需视具体情况而定 。如果孩子的消化功效正常、食欲良好，却让他们恒久不吃固体主食而喝粥，可能导致能量和卵白质等摄入不足 。这种不均衡的营养状态，会降低身体对疾病的反抗力，这就是张文宏强调“早上不许吃粥”的主要原因 。如果孩子生病了，无论是伤风发烧、腹泻，还是处于手术后恢复期，经常吃不下日常的饭菜，与不吃工具相比，喝些粥也能增补一定的营养 。
之所以有人觉得“喝粥有营养”，可能是混淆了“疾病恢复”与“疾病预防”的情况，认为利于疾病恢复的食物，也利于疾病预防 。准确地讲，在疾病恢复期的短期内喝粥是合适的，易消化的食物会促进康复；而在预防疾病时，要注意食物的能量和营养素密度，合理搭配饮食，以获取均衡且富足的营养，让孩子保持正常的疾病反抗力 。
由于烹饪过程差不多，肉类汤的营养特点也跟粥类似，只不外粥主要提供易消化吸收的碳水化合物，肉类汤则主要提供易消化吸收的含氮营养素，如氨基酸、短肽、核苷酸等 。张文宏强调喝鱼汤还要把鱼肉吃掉，原因是卵白质比淀粉更难溶于水，就算煮得再久，卵白质仍主要存在于固体的肉块上 。所以，家长应勉励孩子在喝肉汤的同时，也要吃汤里的肉块 。
二、早餐牛奶加鸡蛋好在哪儿
前面多次提到的营养素密度，是营养学用来评价食物营养价值的看法 。营养素密度=食物中某营养素含量/该食物能量1000kcal（千卡），即食物中某种营养素含量与其能量相比，能满足人体营养素提供量的水平 。
好比，同样是液体食物的牛奶和可乐，单元重量所含能量差不多，但牛奶的卵白质密度为56g/1000kcal，可乐的卵白质密度为0g/1000kcal 。所以，牛奶就可以算得上高营养食品，而可乐是营养单一的高能量食品，属于“垃圾食品” 。虽然学术上并没有垃圾食品的看法，但我们通常把高能量、高脂肪、高糖、高盐等低营养素密度、倒霉于恒久摄入的食品统称为垃圾食品 。
对于上学的孩子来说，要通过早餐获取合适的能量及富足的营养，如卵白质、维生素、矿物质、必须脂肪酸和膳食纤维等 。若选择牛奶、鸡蛋、肉类、粗细搭配的主食和蔬菜、水果，就意味着选择了高营养食品 。反之，若选择高加工水平的蛋糕、饼干、方便面、奶饮料、咸菜、香肠等重口味或方便食品，不仅意味着高热量、低营养，还可能过多摄入亚硝酸盐、反式脂肪酸等危害健康的物质 。
恒久吃低营养素密度的食物，不仅会让孩子长胖，还会导致卵白质、维生素、矿物质、膳食纤维等营养素摄取不足 。在非疫情时期，这可能会影响孩子身体、智力的正常发育；在疫情时期，考虑到集中上课的孩子面临熏染风险的增加和营养状况不佳，则可能会降低身体对疾病的反抗力 。所以，张文宏重复强调家长要给孩子部署高营养的食物是没有问题的 。
卵白质是人体每日新陈代谢、儿童生长发育所必须的营养素之一 。如张文宏所说，免疫系统的重要武器抗体就是卵白质 。他建议早餐吃牛奶、鸡蛋，主要是因为这两种卵白质食物有3个优势：一是营养价值突出，都属于优质卵白质，生物利用率高；二是操作简单，早餐为孩子准备1杯鲜奶或酸奶、1个水煮蛋，省时省力；三是性价比高，牛奶加鸡蛋物美价廉 。至于他提到的三明治，则是一种包罗了卵白质类、蔬菜和谷物主食的混合食品 。虽说是舶来品，但本质上跟我国的煎饼果子、鸡蛋灌饼、卷饼、肉夹馍等没多大区别 。不外，中式早餐大多需要现场做、趁热吃，三明治的便利之处是可以提前做好冷藏生存，早餐时用微波炉热一下即可 。
三、健康早餐至少含三类食物
凭据“学龄儿童膳食指南”，一顿营养富足的早餐至少应包罗3类及以上食物 。谷薯类：谷类及薯类食物，如馒头、花卷、面包、米饭、米线等；肉蛋类：鱼禽肉等食物，如蛋、猪肉、牛肉、鸡肉等；奶豆类：奶及其制品、豆类及其制品，如牛奶、酸奶、豆乳、豆腐脑等；果蔬类：新鲜蔬菜水果，如菠菜、西红柿、黄瓜、西兰花、苹果、梨、香蕉等 。
具体来讲，比力清晰的部署是：1杯300ml左右的奶，1个煮鸡蛋；主食尽量选择固体食物，粗细搭配，粗粮可选择杂粮馒头、全麦面包、玉米发糕、蒸红薯、山药等；果蔬类可以是一个拳头巨细的西红柿或同等重量的其他蔬菜 。
如果早餐是包子、三明治、牛肉面、米线等兼有卵白质、碳水化合物和脂肪的混合食物，可凭据上述早餐模式补其不足，灵活调整蔬菜、蛋类和奶类的数量 。